A roda dos sabores da cerveja.

Quem já viu, ouviu ou leu sobre um especialista descrevendo os sabores de uma cerveja  com tanta precisão e não se sentiu um “ignorante”  por pelo menos alguns segundos, não é o leitor indicado para este post. Caso contrário, você pode prosseguir com este valioso estudo.

Cilene Saorin - Sem sombra de dúvidas a rainha da Análise Sensorial do Brasil.

Quando comecei a me interessar pela parte teórica do mundo das cervejas, nem imaginava o tamanho do universo que estava prestes a desvendar. E hoje, entro em mais um “mistério” que me fascinou: Os sabores da cerveja. A primeira vez que comecei a me alimentar de fato sobre este "mistério", foi através de um curso de OFF Flavors oferecido pela notória conhecedora do assunto Cilen Saorin. Mas afinal, como eles fazem para saber esse tanto de coisa?

Se já é complexo identificar os sabores mesmo quando nós temos um referencial; a famosa Beer Wheel Flavor desenvolvida pelo Químico Morton Meilgaard; imagine como foi complexa a criação deste sistema.

Por exemplo, para a maioria das pessoas é bem mais simples falar, identificar e descrever as cores. Por mais numerosas que  estas sejam,  quase todo ser humano conhece as  cores que são mais representativas  e ainda é capaz de decifrar suas nuances (Azul, Azul Claro, Azul escuro e etc.).

Já quando falamos de sabor, o nosso referencial fica um tanto distorcido, pois ele é a junção de percepção de alguns sentidos. A idéia de sabor é aceita quando existe a identificação das sensações descritas abaixo:

Aromas.

Podemos resumir que são as partículas de compostos químicos em suspensão no ar que ao entrarem em contato com a mucosa nasal são responsáveis para que seu cérebro as identifique ou não do que se trata.  Também identificada como odor. Cheiro de Cravo, banana, rosas e etc. são um dos vários na cerveja.

Gostos.

Existem 5 (cinco) gostos básicos que são identificados na sua língua(através das Papilas Gustativas):  Amargo, ácido, salgado, doce e o Umami(Ajinomoto).  Através do contato com as substâncias, temos reações que nos fazem identificar o que sentimos.

                Sensações na boca.

Aqui incluímos nossa percepção de Carbonatação (quantidade de CO2 na cerveja), textura (viscosidade) e percepção alcoólica (aquecimento).

                Aftertaste (Gosto final)

A sensação que a cerveja deixa em sua boca depois que você bebeu. Pode ser prolongada, rápida, seca, inexistente e etc.

Após a identificação de vários aspectos Meilgaard assim dispôs a Beer Wheel Flavor.

                Interessante é saber que muitos dos sabores encontrados em um estilo específico de cerveja não necessariamente precisam ou devem estar em outros estilos. Para isso , uma das funções do BJCP é servir de parâmetro.  Mesmo que não siga ou acredite em classificação de estilos, assim como fazem os Belgas, é necessário um equilíbrio na bebida para que sabores não se anulem ou sobressaiam em excesso. O mais importante é acertar na medida.

Constantemente  me deparo com sabores que são bem difíceis de decifrar por completo e aqui neste link: (http://brewery.org/brewery/library/FlavW.html  ) encontrei algumas soluções.  Neste site , na minha modesta opinião ,ficou visível a interatividade das chamadas “Relevance Key” ao modo como sentimos os sabores. Uma identificação mais objetiva das sensações. Para quem sabe inglês é sem dúvida uma mão na roda na hora de degustar.

             O único fato que me preocupa em relação aos que gostam de analisar os sabores das cervejas, são os caçadores de defeitos, porque a cerveja é bela até mesmo nos erros. Mais ainda os "pseudo-entendedores", que buscam de forma minuciosamente chata as imperfeições incorretas e muitas vezes fazem análises completamente distorcidas e sem sentido.

É preciso entender que o profissional sério que faz este tipo de trabalho não estudou apenas uma ou outra nuance de sabor,muito menos participou somente de 2 ou 3 treinamentos de algumas horas. Eles são amantes profissionais da cerveja, que vivem e devoram os conhecimentos diariamente. Para contrariar todo o tipo de regra, ainda acrescento uma frase que ouvi de um cervejeiro Belga, algo como "A verdadeira arte se encontra fora dos padrões.." #walsme

Wäls Brut - Já teve a oportunidade de sentir a explosão de sabores oferecidos por esta cerveja??