Os incríveis segredos da Madeira.

                No Brasil, pouco ou quase nada se diz a respeito da maturação de cerveja com a madeira. A Wäls tem o orgulho em dizer que foi uma das (talve a) pioneiras (a) ao lançar a Wäls Quadruppel , que é maturada com chips de carvalho frânces. Mas e daí ? O que essa história de colocar a cerveja em contato com a madeira faz de diferença no produto final?
O assunto é muito complexo e cheio de relatividades, mas a conclusão final é tirada na maravilhosa mudança ao experimentar o líquido precioso. Vamos primeiro entender o que é a madeira!

Celulose

Hemicelulose

Os principais elementos químicos de formação da madeira se diferem muito pouco em relação quantitativa. Ela é constuída basicamente por Caborno (C) -49-50% -, Hidrogêneo (H) -6%-, Oxigênio (O) -44-45% e Nitrogênio (N) - 0,1-1%. Além disso, é possível encontrar em pequenas quantidades, Cálcio (Ca), Potássio (K), Magnésio      (Mg) e outros minerais.

Lignina

 Nas substâncias chamadas macromoléculas (polímeros) dividimos a existência de Celulose, hemicelulose (ambas polissacarídeos) e ligninas.
A celulose abrange quase metade da composição dos polímeros da madeira, sendo o principal componente da parede celular.
A Hemicelulose são os chamados açucares neutros , divididos em cinco grupos: Glucoses, manose, galactose, xilose e arabinose.
A Lignina é um dos fatores cruciais na questão aromática para o contato com a cerveja. Sua formação é constituída por um sistema de aromas composto de unidades de fenil-propano. É a última camada a ser formada como componente da parede celular, consequentemente, em contato direto com o líquido.
Junto desta parede celular, ainda existem as substâncias de baixo peso molecular que podem também influenciar em propriedades de aromas, sabor e durabilidade da madeira. Por menor que sejam as quantidades em relação a massa total, fazem uma grande diferença nas suas propriedades. Sendo resumidas em compostos aromáticos (fenólicos) , Terpenos (mirceno, gereniol, canfora e etc), Ácidos alifáticos, Álcoois (ésteres) e Substâncias inorgânicas (Ca, K e Mg) além de mono e dissacarídeos (casca interna).


Pronto, entupi a cabeça de todo mundo com um tanto de coisa que pouquíssimas pessoas já estudaram ou entenderam, mas volte ao início, releia, compreenda e continue a leitura...

Vamos focar basicamente na Lignina e seus efeitos mais avassaladores no líquido em contato. Para ficar mais claro vamos falar de alguns  exemplos de contato e suas reais transformações aromáticas.

• Bálsamo - Myroxylon peruiferun L.F - Aromas moderamente amendoados e com notas de canela e cravo.
   
• Carvalho - Quercus SP -  Aromas que lembram ameixas, cassis , baunilha e caramelo.
   
• Umburana - Amburana cearensis - Aromas mais intensos de baunilha. Quem já cheirou rapé?? Então, a umburana é responsável pela sua aromatização.

Ainda fatores como torrefação da madeira, tempo de contato e receita da cerveja podem influenciar muito em cada tipo de maturação. O mais legal é fazer testes e ver no que isto vai dar.

Em relação a cerveja maturada em barril, temos algumas observações que pode ser feitas. O envelhecimento provoca reação de oxidação de componentes gerados na fermentação, assim como os efeitos citados acima junto a parede celular da madeira. A temperatura do ambiente em que o barril se encontra , a humidade relativa do ar e as condições climáticas são de relevâcia altíssima. Ainda existem os fatores relacionados ao tamanho do tonel, a quantidade de utilizações e o tipo de madeira.

Aqui na Wäls compramos 10 barris de carvalho francês que vieram importados da escócia e que antes maturavam o tradicional whisky do estilo Single Malt. Ainda não decidimos qual cerveja vamos colocar para ganhar mais vida e alma nestes barris. Mas garantimos que será incrível.

Durante 1 ano fizemos testes que alguns afortunados que já visitaram a Wäls tiveram oportunidade de conhecer. Temos aqui amostras de maturação com Carvalho Francês de Média tostagem, Carvalho Francês natural e Carvalho Americano com baixa torrefação. Quem me dera se conseguissemos passar via web os diferenciados aromas.

O mais importante é o profissional que está a frente de todas as produções ter além de bastante estudo um "feeling" sensorial avançado. Criar cervejas e ainda por cima com maturação em madeiras é um trabalho para audaciosos alquimistas. Mais uma vez afirmamos:

Não fazemos cerveja, criamos obra de arte!    # walsme