Arte em evidência - Os mistérios das cervejas belgas.

A escola Belga de produção cervejeira nunca foi muita adepta às regras rígidas como as estipuladas pela Lei da Pureza da cerveja de Guilherme IV.  Eles sempre apostaram na inventividade do Mestre Cervejeiro, que ao dispor de uma vasta gama de ingredientes para colocar na sua cerveja, jamais economizaram criatividade. Mas nem por isso deixam te ter uma lógica inventiva ou um esboço do que seguir para elaborar uma tradicional cerveja belga.

No âmbito que significa a classificação legal das cervejas e até mesmo a política de recolhimento de impostos  eles possuem sim algumas regras que subdividem as cervejas em classes de acordo com o Extrato Original (sigla representado por OG em inglês). Lembrando que isto nada tem a ver com o estilo da cerveja.

Categoria S(Superior) ou Classe S : >  15.5 graus Plato (1.062)

Categoria I ou Classe I : 11 a 13.5 graus Plato (1.044 a 1.054)

Categoria II ou Classe II: 4 a 9.5 graus Plato (1.016 a 1.038)

Categoria III ou Classe III: até 4 graus Plato (até 1.016)

Estas classificações servem para que o sistema tributário precifique os impostos e também para que o consumidor saiba o extrato original da cerveja que está comprando, sendo isto identificado no rótulo.  Na Bélgica, além do malte de cevada é permitido a utilização de  até 40% em forma de grãos como arroz, trigo, milho, cevada e açúcares.  Alguns dias antes da cervejaria produzir, ela precisa informar ao fisco a intenção de produção e qual a cerveja através de uma declaração de  volume e o extrato original pretendido. O pagamento dos impostos é feito ao apresentar esta declaração. Pode ser que no dia programado da produção apareça um fiscal (que entenda de cerveja) e faça a medição e a comprovação do que foi declarado. O mais legal deste tipo de tributação, é que de certa forma ele obriga o produtor a ter um excelente rendimento na produção, fazendo com que o extrato original seja o mesmo pretendido na declaração.

A respeito dos estilos de cerveja, a classificação Belga é bem mais simples que a proposta do BJCP e sua enorme lista classificatória. Sendo representada da seguinte forma.

Cerveja do tipo Pílsen

Cervejas Trapistas

Cervejas de Abadia

Geuze ou Lambic

 Cerveja Especial

No momento farei uma abordagem apenas das Cervejas Trapistas e Cervejas de Abadia.

Trapistas  x Abadia - Bélgica

A história  é bem antiga, o fato é que para ser classificada como uma cerveja Trapista a produção precisa ser necessariamente feita por monges da ordem monástica católica Cirtecienses e somente 6 mosteiros na Bélgica são os afortunados:

Abadia Notre Dame Sint Sixtus Abdjij (Westvleteren)

Abadia Notre Dame d´Orval.

Abadia Notre Dame de Scourmont, Les Forges Chimay

Abadia Notre Dame Saint Remy , Rochefort

Abadia Notre Dame du Sacre Couer, Westmale

Abadia Sint-Benedictusabdij de Achelse Kluis , Achel

Pode-se dizer claramente que estas cervejas só levam em comum o nome Trapistas e que todas elas são de alta fermentação. Dizer que uma cerveja Trapista é o seu significado de origem, nada tem haver com um estilo específico.

Cada dia mais, aparecem cervejas com o “sobrenome” Abadia nos rótulos.  Isso se deve ao fato de que as cervejarias pegam carona no sucesso das produzidas pelos Monges Cirtecienses, e daí podem “linkar” o nome com as então Trapistas. Mosteiros abandonados são palco de construção de novas cervejarias, outros, na esperança de retorno financeiro fazem parcerias com cervejarias; ainda cervejas que colocam nomes de Santos nos Rótulos recebem o título de cerveja de Abadia. As cervejas Trapistas e de Abadia costumam ser similares nos quesitos aromas e sabores, o que faz com que mundialmente fiquem conhecidas como cervejas de Abadia.

Especificações para classificação de cerveja de Abadia:

Gravidade Original : 12.5  a 24 graus Plato 

Gravidade Final : 2.5 a 5.5 graus Plato

Atenuação Aparente: 70-80%

pH: 3.9-4.3

Amargor: 20 a 35 IBU´s

Álcool: 5.2 – 10% v.v

Percebam que estas especificações são muito vastas e abrangedores, mas assim são as cervejas de Abadia. Reparem também que são geralmente cervejas com corpo macio, sabores adocicados, aromas frutados e esterificados. Os lúpulos são utilizados de maneira sutil, sem que nenhum aroma sobressaia ou amargor pronunciado. A carbonatação é quase sempre elevada e o final seco. O amargor que se sente no final é normalmente atribuído ao trabalho do fermento.  O fermento é a grande arma das cervejas Belgas, ele acaba impondo suas características mais marcantes e revelando suas mais ímpares qualidades.

Como substilos de cerveja de Abadia temos então duas classificações , Double (Dubbel) e Tripple (Trippel) categorizadas de acordo com o potencial alcólico.

Dubbel:

Gravidade Original : 15.7  a 17.5 graus Plato 

Gravidade Final : 3 a 4.5 graus Plato

Atenuação Aparente: 70-80%

pH: 4.1-4.3

Amargor: 18 a 25 IBU´s

Álcool: 6 – 7.5% v.v

O nome Dubbel surge na idade média, quando os monges produziam uma cerveja que tinha o dobro do extrato original de uma cerveja mais simples ( 7.5 a 8.8 graus Plato) produzida na época. É uma cerveja que se caracteriza por coloração castanho escura, aromas de lúpulos pouco pronunciados, amargor baixo. Extremamente maltada e com notas frutadas aromáticas variantes do fermento. Na produção destas, normalmente se utiliza de frutas secas para dar um dulçor e corpo diferenciados. A coloração delas também está diretamente ligada a utilização de açúcar mais escuro.

Trippel:

Gravidade Original : 17.5  a 24 graus Plato 

Gravidade Final : 4.5 a 6 graus Plato

Atenuação Aparente: 70-80%

pH: 4.1-4.3

Amargor: 20 a 25 IBU´s

Álcool: 7 – 10% v.v

O nome Trippel surgiu pelo mesmo motivo da Dubbel, porém sendo representado pelo triplo do extrato original de uma cerveja convencional.  Tal estilo foi pela primeira vez, elaborado pelos monges de Westmalle e todas as cervejas criadas com esse nome tem uma proposta similar. É uma cerveja de coloração alaranjada, com bastante potência alcoólica, que só é perceptível na sensação de aquecimento da boca. Engana por ser adocicada e ter aromas cítricos tão agradáveis. Tem o corpo macio e aveludado, com generosa carbonatação. 

Resumindo, as cervejas de Estilo Abadia  podem ser caracterizadas como Trapistas (uma classificação legal) ou como simplesmente de Abadia(com algum “link” religioso).

Ainda existem na Bélgica as chamadas Cervejas Especiais (Bière Spèciale). Bom, quando elas não encaixam nos parâmetros já citados, elas são simplesmente chamadas assim. Temos exemplos como a Duvel, Piraat,Delirium Tremens, MacChouffe entre outras. Cervejas de gostos únicos que abusam da criatividade do Mestre Cervejeiro. Não havendo regras  tão restritas para utilização de maiores índices de amargor ou tipos de lúpulos.

Special Beer

Gravidade Original : 15.5  a 26 graus Plato 

Gravidade Final : 3 a 5.5 graus Plato

Atenuação Aparente: 70-80%

Atenuação  Real: 55-65%

pH: 3.9-4.3

Amargor: 18 a 50 IBU´s

Álcool: 6 – 13% v.v

Quadruppel

Ai vocês perguntam para mim: 

-E o substilo Quadruppel ? O que é??

  Este foi inventado pela única cervejaria Trapista que fica fora da Bélgica,  a Abadia De Koningshoeven é produtora da cerveja La Trappe. A receita conhecida como Quadruppel se aproxima do estilo  “Barley Wine” ou para algumas belgas chamadas apenas de  “Grand Cru”. É uma cerveja extremamente alcoólica com coloração marron rubi, notas frutadas intensas , um tanto adocicada com corpo bastante licoroso, carbonatação de média a baixa. É um estilo raro e com poucos exemplares em produção.

Vale lembrar que de modo geral as cervejas belgas são temperadas com cascas de laranja, uvas passas, ameixas, coentro, cominho, cardamomo e outras deliciosas especiarias. Não existem regras para a inventividade. O processo de produção é  mais demorado que o da grande maioria das cervejas e o mínimo de 1 mês e meio é necessário para produção de qualquer desses tipos citados. Ainda existe o tal primming, o famoso “candy sugar” da re-fermentação que é até hoje um dos maiores segredos de cada cervejaria.

A Wäls se orgulha se ser reconhecida como a cervejaria mais Belga do Brasil e sentimos imensa honra ao produzir cervejas  tão fascinantes como Dubbel, Trippel Quadruppel e Brut.  Podem ter certeza que mais delícias virão e que nossos segredos permanecerão encantando vocês. 

Quando nos pergutam o que fazemos em determinada receita, costumamos dar algumas dicas e sempre completando com a frase:

- “A verdade está aqui dentro do copo! Basta procurar com calma...”

A roda dos sabores da cerveja.

Quem já viu, ouviu ou leu sobre um especialista descrevendo os sabores de uma cerveja  com tanta precisão e não se sentiu um “ignorante”  por pelo menos alguns segundos, não é o leitor indicado para este post. Caso contrário, você pode prosseguir com este valioso estudo.

Cilene Saorin - Sem sombra de dúvidas a rainha da Análise Sensorial do Brasil.

Quando comecei a me interessar pela parte teórica do mundo das cervejas, nem imaginava o tamanho do universo que estava prestes a desvendar. E hoje, entro em mais um “mistério” que me fascinou: Os sabores da cerveja. A primeira vez que comecei a me alimentar de fato sobre este "mistério", foi através de um curso de OFF Flavors oferecido pela notória conhecedora do assunto Cilen Saorin. Mas afinal, como eles fazem para saber esse tanto de coisa?

Se já é complexo identificar os sabores mesmo quando nós temos um referencial; a famosa Beer Wheel Flavor desenvolvida pelo Químico Morton Meilgaard; imagine como foi complexa a criação deste sistema.

Por exemplo, para a maioria das pessoas é bem mais simples falar, identificar e descrever as cores. Por mais numerosas que  estas sejam,  quase todo ser humano conhece as  cores que são mais representativas  e ainda é capaz de decifrar suas nuances (Azul, Azul Claro, Azul escuro e etc.).

Já quando falamos de sabor, o nosso referencial fica um tanto distorcido, pois ele é a junção de percepção de alguns sentidos. A idéia de sabor é aceita quando existe a identificação das sensações descritas abaixo:

Aromas.

Podemos resumir que são as partículas de compostos químicos em suspensão no ar que ao entrarem em contato com a mucosa nasal são responsáveis para que seu cérebro as identifique ou não do que se trata.  Também identificada como odor. Cheiro de Cravo, banana, rosas e etc. são um dos vários na cerveja.

Gostos.

Existem 5 (cinco) gostos básicos que são identificados na sua língua(através das Papilas Gustativas):  Amargo, ácido, salgado, doce e o Umami(Ajinomoto).  Através do contato com as substâncias, temos reações que nos fazem identificar o que sentimos.

                Sensações na boca.

Aqui incluímos nossa percepção de Carbonatação (quantidade de CO2 na cerveja), textura (viscosidade) e percepção alcoólica (aquecimento).

                Aftertaste (Gosto final)

A sensação que a cerveja deixa em sua boca depois que você bebeu. Pode ser prolongada, rápida, seca, inexistente e etc.

Após a identificação de vários aspectos Meilgaard assim dispôs a Beer Wheel Flavor.

                Interessante é saber que muitos dos sabores encontrados em um estilo específico de cerveja não necessariamente precisam ou devem estar em outros estilos. Para isso , uma das funções do BJCP é servir de parâmetro.  Mesmo que não siga ou acredite em classificação de estilos, assim como fazem os Belgas, é necessário um equilíbrio na bebida para que sabores não se anulem ou sobressaiam em excesso. O mais importante é acertar na medida.

Constantemente  me deparo com sabores que são bem difíceis de decifrar por completo e aqui neste link: (http://brewery.org/brewery/library/FlavW.html  ) encontrei algumas soluções.  Neste site , na minha modesta opinião ,ficou visível a interatividade das chamadas “Relevance Key” ao modo como sentimos os sabores. Uma identificação mais objetiva das sensações. Para quem sabe inglês é sem dúvida uma mão na roda na hora de degustar.

             O único fato que me preocupa em relação aos que gostam de analisar os sabores das cervejas, são os caçadores de defeitos, porque a cerveja é bela até mesmo nos erros. Mais ainda os "pseudo-entendedores", que buscam de forma minuciosamente chata as imperfeições incorretas e muitas vezes fazem análises completamente distorcidas e sem sentido.

É preciso entender que o profissional sério que faz este tipo de trabalho não estudou apenas uma ou outra nuance de sabor,muito menos participou somente de 2 ou 3 treinamentos de algumas horas. Eles são amantes profissionais da cerveja, que vivem e devoram os conhecimentos diariamente. Para contrariar todo o tipo de regra, ainda acrescento uma frase que ouvi de um cervejeiro Belga, algo como "A verdadeira arte se encontra fora dos padrões.." #walsme

Wäls Brut - Já teve a oportunidade de sentir a explosão de sabores oferecidos por esta cerveja??

Tempo de OKTOBERFEST

Irmãos José Felipe e Tiago Carneiro da Wäls - Trajes típicos da Oktoberfest

A festividade que começou tradicionalmente na Alemanha se espalhou pelo mundo! Nós da Wäls temos orgulho de dizer que participamos de algumas comemorações neste ano e literalmente entramos no clima.
Pela primeira vez, aconteceu a UAIKTOBERFEST em Nova Lima. Lá participamos apenas com chopes especiais, OKTOBERFEST, B. Pílsen, Dubbel, Trippel e Quadruppel. Sucesso absoluto, não restou uma gota de cerveja!! A festa contou com mais de 20 micro ou nano cervejarias e foi organizada pelo Luiz Flávio (Frei Tuck) e Alfredo (V&M Beer) .

Ontem realizamos uma incrível festa no nosso Pub. A 1 Oktoberfest Stadt Jever foi muito divertida, alcolizada e com gente bonita! Os duzentos convidados puderam comer o melhor da culinária Alemã, se alegrar ao som da banda Mambaia, se exercitar com o Martelão, degustar o delicioso e místico Jägermeister, torcer pelo canditado ao mais rápido bebedor , votar na MissStadtJever e ainda se esbaldar com as lendárias cervejas Wäls. Decoramos o tradicional Stadt Jever com bandeiras da Alemanha e as cores de Munique! Quem não foi perdeu! Agora só ano que vem! Ein Prosit!

Confira algumas fotos da festa:

Os incríveis segredos da Madeira.

                No Brasil, pouco ou quase nada se diz a respeito da maturação de cerveja com a madeira. A Wäls tem o orgulho em dizer que foi uma das (talve a) pioneiras (a) ao lançar a Wäls Quadruppel , que é maturada com chips de carvalho frânces. Mas e daí ? O que essa história de colocar a cerveja em contato com a madeira faz de diferença no produto final?
O assunto é muito complexo e cheio de relatividades, mas a conclusão final é tirada na maravilhosa mudança ao experimentar o líquido precioso. Vamos primeiro entender o que é a madeira!

Celulose

Hemicelulose

Os principais elementos químicos de formação da madeira se diferem muito pouco em relação quantitativa. Ela é constuída basicamente por Caborno (C) -49-50% -, Hidrogêneo (H) -6%-, Oxigênio (O) -44-45% e Nitrogênio (N) - 0,1-1%. Além disso, é possível encontrar em pequenas quantidades, Cálcio (Ca), Potássio (K), Magnésio      (Mg) e outros minerais.

Lignina

 Nas substâncias chamadas macromoléculas (polímeros) dividimos a existência de Celulose, hemicelulose (ambas polissacarídeos) e ligninas.
A celulose abrange quase metade da composição dos polímeros da madeira, sendo o principal componente da parede celular.
A Hemicelulose são os chamados açucares neutros , divididos em cinco grupos: Glucoses, manose, galactose, xilose e arabinose.
A Lignina é um dos fatores cruciais na questão aromática para o contato com a cerveja. Sua formação é constituída por um sistema de aromas composto de unidades de fenil-propano. É a última camada a ser formada como componente da parede celular, consequentemente, em contato direto com o líquido.
Junto desta parede celular, ainda existem as substâncias de baixo peso molecular que podem também influenciar em propriedades de aromas, sabor e durabilidade da madeira. Por menor que sejam as quantidades em relação a massa total, fazem uma grande diferença nas suas propriedades. Sendo resumidas em compostos aromáticos (fenólicos) , Terpenos (mirceno, gereniol, canfora e etc), Ácidos alifáticos, Álcoois (ésteres) e Substâncias inorgânicas (Ca, K e Mg) além de mono e dissacarídeos (casca interna).


Pronto, entupi a cabeça de todo mundo com um tanto de coisa que pouquíssimas pessoas já estudaram ou entenderam, mas volte ao início, releia, compreenda e continue a leitura...

Vamos focar basicamente na Lignina e seus efeitos mais avassaladores no líquido em contato. Para ficar mais claro vamos falar de alguns  exemplos de contato e suas reais transformações aromáticas.

• Bálsamo - Myroxylon peruiferun L.F - Aromas moderamente amendoados e com notas de canela e cravo.
   
• Carvalho - Quercus SP -  Aromas que lembram ameixas, cassis , baunilha e caramelo.
   
• Umburana - Amburana cearensis - Aromas mais intensos de baunilha. Quem já cheirou rapé?? Então, a umburana é responsável pela sua aromatização.

Ainda fatores como torrefação da madeira, tempo de contato e receita da cerveja podem influenciar muito em cada tipo de maturação. O mais legal é fazer testes e ver no que isto vai dar.

Em relação a cerveja maturada em barril, temos algumas observações que pode ser feitas. O envelhecimento provoca reação de oxidação de componentes gerados na fermentação, assim como os efeitos citados acima junto a parede celular da madeira. A temperatura do ambiente em que o barril se encontra , a humidade relativa do ar e as condições climáticas são de relevâcia altíssima. Ainda existem os fatores relacionados ao tamanho do tonel, a quantidade de utilizações e o tipo de madeira.

Aqui na Wäls compramos 10 barris de carvalho francês que vieram importados da escócia e que antes maturavam o tradicional whisky do estilo Single Malt. Ainda não decidimos qual cerveja vamos colocar para ganhar mais vida e alma nestes barris. Mas garantimos que será incrível.

Durante 1 ano fizemos testes que alguns afortunados que já visitaram a Wäls tiveram oportunidade de conhecer. Temos aqui amostras de maturação com Carvalho Francês de Média tostagem, Carvalho Francês natural e Carvalho Americano com baixa torrefação. Quem me dera se conseguissemos passar via web os diferenciados aromas.

O mais importante é o profissional que está a frente de todas as produções ter além de bastante estudo um "feeling" sensorial avançado. Criar cervejas e ainda por cima com maturação em madeiras é um trabalho para audaciosos alquimistas. Mais uma vez afirmamos:

Não fazemos cerveja, criamos obra de arte!    # walsme

A cerveja não é o novo vinho!

              Quase todos os dias ouço comparações do vinho com a cerveja. As ditas "frescuras" implantadas no meio cervejeiro acabam influenciando isso, para minar mais ainda a "discussão" vem o quesito hamornização. A incrível mania de comparação da cerveja com o Vinho deixa muita gente confusa. Principalmente o iniciante no mundo das cervejas que está ainda absorvendo muitas teorias sobre o assunto.
              O vinho é tradicionalmente visto como uma bebida nobre há muitos séculos, suas peculiaridades são incríveis, sua gama de sabores e aromas é extensa, mas ele não pode ser patamar para começarmos a entender de cerveja.
               Encare a cerveja de uma forma mais objetiva e direta e que realmente não tem comparativos. Não é porque é um líquido fermentado que as comparações precisam existir. Ou você vai comparar 2 tipos de alimentos preparados com princípios similares?? Imagine, fazer análises de um prato de Frutos do mar com um de Carnes exóticas? E ainda por cima usando os mesmos parâmetros! É óbvio que esta idéia não vai dar certo.

Foto de algum seguidor do Twitter @walscervejas!

              O mais interessante é deixar a cerveja te envolver por completo, desde a embalagem a harmozição que irá acontecer. Ainda temos 2 fatores bem convidativos para que esta harmonização seja realmente perfeita. A presença de CO2, que a cada gole "limpa" suas papilas e os nobres aromas e amargor diferenciado dos Lúpulos.
              Tenho absoluta certeza que se encarar a cerveja como algo realmente novo, sua vida como bebedor só tem a melhorar. Com o tempo seu paladar irá evoluir e cada dia mais nobre a cerveja vai se tornar para você. Afirmo com convicção , mas sem medo de comparativos, a cerveja definitivamente não é o novo vinho! #walsme





José Felipe Carneiro

Expansão = Paciência e Planejamento

            Não podemos deixar de dizer que estamos em obras e expansão desde quando iniciamos  (nov. 1999). Desde sempre nosso projeto era audacioso, porém não vislumbrávamos alcançar o sucesso e o carinho que conseguimos ao longo do tempo.
            Hoje finalizamos uma etapa importantíssima da nossa incrível jornada. Estamos instalando o  terceiro tanque de 5.000 lts que adquirimos neste ano de 2011. A nossa capacidade aumentou pouco, porém ganhamos muito em termos de qualidade, pricipalmente no quesito Maturação.
             A grande maioria das nossas cervejas passa mais de 1 mês e meio maturando nos Tanques e não estávamos conseguindo atender a demanda já existente de clientes de chope tradicional e ao mesmo tempo suprir o crescente desejo de cervejas especiais pelo Brasil a fora. Mas não é tão simples assim, apenas comprar o Tanque e colocar para funcionar. Existe uma logística indústrial que pede socorro a medida que a produção acelera.
             Investimos num sistema de refrigeração de Tanques que está funcionando de forma milagrosa. Este é capaz de dar uma segurança de estabilidade no controle das rampas de temperatura de fermentação e maturação. Apostamos na utilização de novo sistema de pasteurização de cervejas e ainda compramos uma máquina capaz de rotular todos os nossos modelos de garrafa.
             Estamos extremamente felizes em dividir com vocês a chegada deste novo Tanque! Mais uma etapa vencida e mais espaço para novos sonhos, sempre com os pés tocando o chão. #walsme

Novo Tanque de 5.000 lts